Rochers

Les rochers incarnent l’une des grandes traditions de la chocolaterie confiserie à la française, laissant chaque établissement donner libre cours à sa propre recette.

Chez Castan, Maître Artisan chocolatier, les rochers sont le fruit d’un long travail manuel perpétuant une gestuelle ancestrale. C’est ainsi que l’on obtient cette recette gourmande et savoureuse à souhait, qui se marie si bien avec les frimas de l’automne. Semblables à de petits soleils, nos rochers sont source de calories et de réconfort dans les moments où l’on en ressent le plus le besoin, et sont de formidables alliés contre la pluie et le froid ambiants.

Au cœur de notre atelier, tout commence par la préparation d’un praliné amandes noisettes, que l’on appelle aussi praliné confiseur, contenant 60% de fruits. On l’assemble ensuite jusqu’à obtenir une texture qui soit suffisamment solide, sans être trop fondante ni trop dure.

Fidèle aux traditions, notre Maison « boule » ses rochers à la main. Cela peut sembler un détail, et pourtant cette technique contribue activement à la gourmandise, aux sensations et aux goûts procurés par la recette. Une fois le praliné coulé dans un cadre, nos chocolatiers vont le découper et le bouler en deux ou trois mouvements en donnant un petit coup avec le poignet, à la manière des pâtissiers avec leurs brioches. Le geste doit être efficace et précis car il ne faut surtout pas faire fondre les rochers dans les mains, qui rappelons-le ont une température de 37°C, là où le praliné fond à 24°C.

Vient ensuite le temps de l’enrobage, avec du chocolat noir ou au lait, puis l’ajout d’éclats d’amandes torréfiées. Pour être parfait, chaque rocher doit présenter en son extérieur un côté croquant, vraiment gourmand avec le chocolat et les petits éclats d’amandes et, à l’intérieur, un fondant incroyable, avec ce praliné qui explose en bouche à la fois en texture et en goût.

Présente chez la Maison Castan depuis de nombreuses années, cette recette de rochers remporte toujours un joli succès auprès des gourmands toulousains. Vous les trouverez en boutique déclinés en bonbons de chocolat, sous la forme de bouchées individuelles ou sous un format « XL » plus généreux, à partager à la manière d’un dessert … très très gourmand !