Notre passion pour le chocolat et notre engagement envers l’excellence ont été reconnus dans plusieurs médias ces derniers temps. Voici un résumé des mentions notables qui mettent en lumière notre savoir-faire unique et notre amour pour le chocolat.

Actu.fr a récemment publié un article intitulé “Toulouse : Les bonnes adresses de Claire Castan, maître artisan chocolatier“. L’article met en avant les recommandations personnelles de Claire Castan pour découvrir les meilleures expériences que Toulouse a à offrir, affirmant notre place non seulement comme artisans du chocolat mais aussi comme ambassadeurs de notre belle ville.

Dans une ambiance plus intime et festive, France Bleu Occitanie nous a invités dans l’émission “À votre service” pour parler de “Des chasses aux œufs aux grignotages plaisir, vos souvenirs de chocolats“. Cette conversation a permis de partager avec le public l’importance du chocolat dans nos traditions familiales et culturelles, notamment pendant les fêtes de Pâques.

Nous sommes honorés par ces reconnaissances et nous tenons à remercier nos fidèles clients et amis pour leur soutien continu.

Pour en savoir plus sur ce que les médias disent de nous et découvrir nos créations, nous vous invitons à nous suivre sur nos réseaux sociaux. Chez la Maison Castan, chaque jour est une nouvelle opportunité de célébrer le chocolat sous toutes ses formes, et nous sommes ravis de vous emmener dans ce voyage délicieux.

Salidou

Devenu aujourd’hui un classique de la Maison Castan, Maître Artisan chocolatier, le Salidou est né il y a quelques années. En forme de demi-sphère, ce petit bonbon abrite une onctueuse recette de caramel au beurre et au sel de Guérande sous une coque de chocolat noir.

Tout a commencé par la création d’un chocolat éphémère, réalisé à partir de caramel au beurre salé et d’un praliné aux noix de Pécan, dans un moule légèrement plus grand que celui employé aujourd’hui. Cette création ayant conquis les papilles des clients, Claire Castan avait alors demandé à son équipe de reproduire la recette dans un format légèrement plus petit dans le but de l’intégrer à sa carte des saveurs annuelle. Le praliné à la noix de Pécan étant plus délicat à maintenir tout au long de l’année, cet ingrédient fut supprimé pour aboutir à la recette que l’on connaît aujourd’hui.

Et pourquoi donc « Salidou » ? L’idée a été suggérée par un voisin de la chocolaterie, à la fois fournisseur et client. En portant le chocolat à sa bouche pour le goûter, il s’était aussitôt exclamé : « Oh ! Cela me fait penser à la Bretagne et à cette spécialité de Quiberon appelée le salidou ! ». Et c’est ainsi que ce bonbon gourmand fut baptisé !

Garonne

« Garonne » est le fruit d’un long processus de recherche.

Peu de temps après avoir repris la chocolaterie familiale, Claire Castan était en quête d’une nouvelle création à la fleur de violette, qu’elle souhaitait inscrire dans la lignée des grands classiques de la Maison avec une recette fine, délicate et élégante.

Tout l’enjeu de cette nouvelle création tournait autour de l’équilibre subtil à trouver avec la violette, qui est une fleur difficile à marier, afin que son parfum soit bien présent dans le chocolat, sans devenir entêtant. A l’époque, Claire achevait la formation d’un jeune chocolatier. Intrigué par cette idée de recette, il propose d’incorporer de la pulpe de cassis dans la ganache au chocolat noir. Et ça marche ! L’apport des fruits rouges vient adoucir et rendre gourmande la violette, sans dénaturer les notes florales de la création. Claire est ravie !

Au même moment, la Maison Candiflor, fidèle fournisseur de la chocolaterie (qui a fêté son bicentenaire il y a quelques années) vient honorer une livraison de violettes cristallisées. Claire profite du passage de son fournisseur pour lui faire part de ses questionnements autour de sa nouvelle recette à la violette, qu’elle souhaiterait encore plus gourmande. Au titre de longues années de relations de confiance, la Maison Candiflor propose à Claire de lui partager son précieux arôme de violette. La magie opère, aboutissant à la création d’un chocolat gourmand, harmonieux et délicatement parfumé à la violette.

Ce nouveau chocolat réunit tous les critères de la Maison Castan, c’est-à-dire une grande finesse gustative à l’intérieur de la recette pour finir sur une note gourmande et enveloppante de chocolat.
Il ne restait plus qu’à lui trouver un nom ! Inspirée par la chanson « C’est une Garonne » de Claude Nougaro, décédé peu de temps auparavant, c’est ainsi que Claire décide de l’appeler : « Garonne ».
Quant à son décor, ce chocolat était, jusqu’en 2018, paré d’un trait de corné au chocolat blanc violet, à l’image d’un fil d’eau, en guise de clin d’œil au fleuve Garonne. Depuis, « Garonne » est coiffé d’un petit éclat de violette.

En 2022, la recette de ce chocolat devenu emblématique a légèrement évolué, le chocolat d’assemblage classique ayant laissé place à un chocolat de Madagascar avec des notes de baies rouges, venant allonger la sensation du goût de cassis en bouche.

« Garonne est le fruit de la transmission d’un savoir-faire et de partage de compétences autour d’une même passion pour l’excellence et la gourmandise. Cette recette est l’aboutissement d’un long travail, d’engagement, de persévérance et de patience. A lui seul, ce chocolat renferme toutes les valeurs qui font l’ADN de notre Maison, faisant ainsi une jolie transition avec le titre de Maître Artisan qui m’a été décerné l’été dernier. »

Claire Castan

Palet Or

Ce chocolat a vu le jour à la fin du XIXe siècle. A l’époque, il se faisait rond et à partir d’une ganache au café. Aujourd’hui, cette création figure parmi les classiques de la chocolaterie française et se décline selon les établissements en ganache café ou nature.

En vitrine, ce dernier est traditionnellement reconnaissable par la présence d’une feuille d’or apposée sur le chocolat en guise de décor. A ce sujet, notre Maison a fait évoluer cette parure historique au bénéfice d’une feuille impression beurre de cacao en moucheté or, révélant un motif très délicat et régulier. Véritable régal pour les yeux (et les papilles), cette recette remporte un succès étincelant à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Au sein de notre atelier toulousain, la recette du Palet Or telle que l’avait imaginée René Castan a été perpétuée durant plus de trente ans. En 2022, désireuse d’apporter encore plus de finesse à ses chocolats, Claire Castan et son équipe se sont adjoint les conseils d’un Meilleur Ouvrier de France chocolatier pour refondre les recettes de la Maison à partir de pures provenances.

La recette du Palet Or a donc évolué pour intégrer un chocolat du Vénézuela Maracaibo. A la fois rond et doux, ce chocolat présente des notes naturellement torréfiées qui viennent révéler toutes les saveurs présentes dans la ganache et allonger le goût en bouche. À la subtilité de cette pure provenance de cacao est venu s’ajouter un extrait de café d’Équateur, que la chocolaterie se procure en Italie.

Ces délicates mises à jour ont permis d’aboutir à la confection d’un chocolat au café, gourmand, bien relevé en Arabica, dans les règles de l’art. Un pur régal !

Rochers

Les rochers incarnent l’une des grandes traditions de la chocolaterie confiserie à la française, laissant chaque établissement donner libre cours à sa propre recette.

Chez Castan, Maître Artisan chocolatier, les rochers sont le fruit d’un long travail manuel perpétuant une gestuelle ancestrale. C’est ainsi que l’on obtient cette recette gourmande et savoureuse à souhait, qui se marie si bien avec les frimas de l’automne. Semblables à de petits soleils, nos rochers sont source de calories et de réconfort dans les moments où l’on en ressent le plus le besoin, et sont de formidables alliés contre la pluie et le froid ambiants.

Au cœur de notre atelier, tout commence par la préparation d’un praliné amandes noisettes, que l’on appelle aussi praliné confiseur, contenant 60% de fruits. On l’assemble ensuite jusqu’à obtenir une texture qui soit suffisamment solide, sans être trop fondante ni trop dure.

Fidèle aux traditions, notre Maison « boule » ses rochers à la main. Cela peut sembler un détail, et pourtant cette technique contribue activement à la gourmandise, aux sensations et aux goûts procurés par la recette. Une fois le praliné coulé dans un cadre, nos chocolatiers vont le découper et le bouler en deux ou trois mouvements en donnant un petit coup avec le poignet, à la manière des pâtissiers avec leurs brioches. Le geste doit être efficace et précis car il ne faut surtout pas faire fondre les rochers dans les mains, qui rappelons-le ont une température de 37°C, là où le praliné fond à 24°C.

Vient ensuite le temps de l’enrobage, avec du chocolat noir ou au lait, puis l’ajout d’éclats d’amandes torréfiées. Pour être parfait, chaque rocher doit présenter en son extérieur un côté croquant, vraiment gourmand avec le chocolat et les petits éclats d’amandes et, à l’intérieur, un fondant incroyable, avec ce praliné qui explose en bouche à la fois en texture et en goût.

Présente chez la Maison Castan depuis de nombreuses années, cette recette de rochers remporte toujours un joli succès auprès des gourmands toulousains. Vous les trouverez en boutique déclinés en bonbons de chocolat, sous la forme de bouchées individuelles ou sous un format « XL » plus généreux, à partager à la manière d’un dessert … très très gourmand !