Le chocolat du mois : Garonne
Garonne
« Garonne » est le fruit d’un long processus de recherche.
Peu de temps après avoir repris la chocolaterie familiale, Claire Castan était en quête d’une nouvelle création à la fleur de violette, qu’elle souhaitait inscrire dans la lignée des grands classiques de la Maison avec une recette fine, délicate et élégante.
Tout l’enjeu de cette nouvelle création tournait autour de l’équilibre subtil à trouver avec la violette, qui est une fleur difficile à marier, afin que son parfum soit bien présent dans le chocolat, sans devenir entêtant. A l’époque, Claire achevait la formation d’un jeune chocolatier. Intrigué par cette idée de recette, il propose d’incorporer de la pulpe de cassis dans la ganache au chocolat noir. Et ça marche ! L’apport des fruits rouges vient adoucir et rendre gourmande la violette, sans dénaturer les notes florales de la création. Claire est ravie !
Au même moment, la Maison Candiflor, fidèle fournisseur de la chocolaterie (qui a fêté son bicentenaire il y a quelques années) vient honorer une livraison de violettes cristallisées. Claire profite du passage de son fournisseur pour lui faire part de ses questionnements autour de sa nouvelle recette à la violette, qu’elle souhaiterait encore plus gourmande. Au titre de longues années de relations de confiance, la Maison Candiflor propose à Claire de lui partager son précieux arôme de violette. La magie opère, aboutissant à la création d’un chocolat gourmand, harmonieux et délicatement parfumé à la violette.
Ce nouveau chocolat réunit tous les critères de la Maison Castan, c’est-à-dire une grande finesse gustative à l’intérieur de la recette pour finir sur une note gourmande et enveloppante de chocolat.
Il ne restait plus qu’à lui trouver un nom ! Inspirée par la chanson « C’est une Garonne » de Claude Nougaro, décédé peu de temps auparavant, c’est ainsi que Claire décide de l’appeler : « Garonne ».
Quant à son décor, ce chocolat était, jusqu’en 2018, paré d’un trait de corné au chocolat blanc violet, à l’image d’un fil d’eau, en guise de clin d’œil au fleuve Garonne. Depuis, « Garonne » est coiffé d’un petit éclat de violette.
En 2022, la recette de ce chocolat devenu emblématique a légèrement évolué, le chocolat d’assemblage classique ayant laissé place à un chocolat de Madagascar avec des notes de baies rouges, venant allonger la sensation du goût de cassis en bouche.
« Garonne est le fruit de la transmission d’un savoir-faire et de partage de compétences autour d’une même passion pour l’excellence et la gourmandise. Cette recette est l’aboutissement d’un long travail, d’engagement, de persévérance et de patience. A lui seul, ce chocolat renferme toutes les valeurs qui font l’ADN de notre Maison, faisant ainsi une jolie transition avec le titre de Maître Artisan qui m’a été décerné l’été dernier. »
Claire Castan
