Tarfaya Cap Juby

Voici une des recettes « signature » de la Maison Castan Chocolatier, singulière de par son puissant arôme de menthe fraîche, mais aussi de par son histoire…

Tout commence en 2007, tandis que Claire vient de reprendre les rênes de la Maison familiale. Notre chocolatière bute alors sur une nouvelle recette à base de menthe, dont elle ne parvient pas à révéler toute la fraîcheur… La solution se présente lors d’une formation avec M. Christian Camprini, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, auprès duquel elle apprend la technique de l’infusion à froid avec du basilic, permettant de conserver tous les arômes de la plante, même après l’ébullition de la crème et le mélange en ganache.

Sitôt de retour dans son atelier, Claire réalise de nouveaux tests à partir de menthe fraîche et s’empresse de les faire déguster à ses fidèles clients. Parmi ses goûteurs se trouve Madame Saint-Martin, responsable de la fondation Saint-Exupéry pour la région de Toulouse. Pour Claire, les « planètes s’alignent », elle qui a un attachement si particulier à l’histoire du « Petit Prince », et dont la chocolaterie est située… avenue de Antoine de Saint-Exupéry. Alors quand Madame Saint-Martin lui propose d’associer le nom de ce bonbon de chocolat à la destinée du célèbre aviateur, elle n’hésite pas une seconde !

Cette nouvelle création est ainsi nommée « Cap Juby », en hommage à une ville marocaine qui figurait autrefois parmi les étapes de la ligne Latécoère, quand les vols de l’aéropostale partaient jusqu’à Saint-Louis du Sénégal, puis vers l’Amérique latine.
En octobre 2007, pour célébrer les 80 ans de la nomination d’Antoine de Saint-Exupéry en tant que Chef d’Aéroplace à Cap Juby, une belle soirée est organisée à la Cité de l’Espace, à laquelle la Maison Castan se voit associée.

En 2017, Claire entreprend un voyage à Cap Juby, qui se nomme aujourd’hui Tarfaya (Tamaris, en arabe). Là-bas, elle découvre la gentillesse et le sens de l’accueil de ses habitants, les tarfaouis. Elle y rencontre de nombreux conteurs et poètes, mais aussi le désert, l’océan, et les traces de l’ancienne piste d’aviation. En 2019, à l’occasion des 30 ans de la chocolaterie, elle décide de renommer son chocolat « Tarfaya – Cap Juby » en hommage à cette ville et ses habitants, témoins de l’histoire de l’aéropostale, où la mémoire d’Antoine de Saint Exupéry, chère à la chocolaterie et aux Toulousains, vivra encore longtemps !

« Lorsque l’on goûte ce chocolat, on a l’impression de marcher dans la menthe fraîche et de vivre une dégustation de thé, dans les règles de l’art marocain. Dernièrement nous avons encore affiné sa recette, en réalisant la ganache avec une pure provenance de Bolivie, un cru sauvage à 68% de cacao, qui reste doux et vient renforcer l’élégance et la subtilité de tous les goûts. L’enrobage est devenu Sao Tomé et Ghana. On ajoute enfin à cela une technique d’émulsion qui permet d’apporter encore plus de fondant à la ganache. Cette recette signature commence à être vraiment très belle et élégante ! »

Claire Castan